Séchage des Fruits et légumes

 

sechage photo

Problématiques de conservation des fruits et légumes

Dèslafin de la récolte,lesfruitsetlégumessontsoumidesaltérationsdeplusieurstypes:

L’objectif de cette transformation est de pouvoir conserver ces fruits périssables et les mettre à la portée des consommateurs à tout moment.

Altérations microbiennes (moisissures, levures, et bactéries): Ces microbes nécessitent de l'eau disponible pour se développeet dégradeles produits.

Brunissement enzymatique:Réaction d'oxydation qui n'est pas due à demicrobemais à l'action d'enzymes.

Quel que soiltechnique de déshydratation utilisée, lbut estoujours lmême :

  • Diminuelteneur eeau:réduirl'activité dl'eau dans des prduits
  • Empêchele dévelppemenmicrobien
  • Bloquer ou ralentileréactinchimiqueeenzymatiques, suces de détérioration.

Les échage consiste à éliminer une grande partie de l'eau présente dans levégétaux:

  • Lorsque la teneur eeau disponiblest suffisamment faible, l'activité ele développement des microbesont stoppés.
  • L'activité enzymatique, elle,peut continuer après séchage.Pour lefruits ayant untendance à s'oxydefacilement,il nous faudrdonc suivre certaines préconisations sur les prétraitements appliqués et sur le stockage pour en limiteleeffets.

Notion ddisponibilité dl'eau

Leau d’un végétal est plus omoins disponible,selon sa composition biochimique:certaines moléculeretiennent  leau plus que d’autres.

Les sucres notamment se lient aux mocules d'eau:Cetteau devient indisponible pour lemicrobes,et ne pose donc plus de probmpour la conservation.